L'ugali, composto da posho o sima, ovvero farina di mais e da un contorno che può essere di carne, pesce o verdura, è il piatto unico tipico del Kenya e specialmente della costa.
La farina viene bollita come la nostra polenta, ma in tempi più brevi per non consumare carbone o gas e riempire più facilmente lo stomaco.

Ingredienti per 6 persone:
4 tazze da the di farina di mais
5 tazze da the d’acqua
una presa di sale

Preparazione: Far bollire l’acqua a fuoco lento e aggiungere il sale. Aggiungere la farina di mais poco alla volta mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Farla cuocere fino al completo assorbimento dell’acqua. Coprire il tutto e cuocere a fiamma bassissima per cinque minuti ancora. Controllare la consistenza della polenta e, se completamente solida, rovesciarla in un vassoio. Coprirla con un panno umido e servire tiepida.

CON MCHICHA o SUKUMA WIKI (varietà di erbe simili agli spinaci) o CAVOLO
Ingredienti per 6 persone:
750 grammi di spinaci
4 pomodori maturi
Mezza cipolla
Uno spicchio d’aglio
Mezzo peperoncino verde
Tre cucchiai di olio di girasole
Una presa di sale

Tagliare le foglie delle verdure a listarelle sottili dopo averle lavate per bene, in un tegame largo e capiente far scaldare l’olio e aggiungervi l’aglio e la cipolla precedentemente tritati. Dopo un minuto aggiungere i pomodori tagliati a cubetti e soffriggere il tutto a fuoco medio per tre minuti. Poi buttare gli spinaci nel tegame, rimestare, coprire e lasciar friggere per dieci minuti d’orologio, rimestando di tanto in tanto. La condensa formata dalla copertura del tegame viene generalmente utilizzata come sugo aggiuntivo. 
Il cavolo si trova giá finemente tagliato alle bancarelle del mercato. Ci sono diverse ricette per cucinarlo, la piú semplice prevede gli stessi ingredienti utilizzati per le altre verdure alcune invece prevedono l'aggiunta di spezie come ad esempio il cardamomo per dare un sapore piú originale e gustoso.

CON SAMAKI (Pesce)

Il sugo può essere preparato alla swahili, un normale soffritto di cipolla per il sugo, con aggiunta di un pizzico di curry e del latte di cocco a mantecare, con il pesce a dadini (samaki wa kupaka) oppure servito con pesci di piccola taglia (tafi, piccoli branzini locali) alla griglia e kachumbari (insalata, vedi più avanti). 

CON NGOMBE (Carne di bue)

Solitamente l'accompagnamento di carne avviene in brodo, con carne e osso (karanga) e patate, oppure in spezzatino con un sugo di pomodoro ristretto.